Frå draum til suksess – ysting av ost på gardane i Vestland

På 80-talet var Kari-Ann Fjellestad i gang med å koke gombe for sal på garden i Fjellbygda. I Undredal og på Veitastrond var det koking av geitost for sal. Så kom utfordringar, i form av nye krav om pasteurisering. Dette gjorde at ysteria måtte endre praksis eller legge ned. 

Pascale Baudonnel tok ysteutdanning i Frankrike og fekk opp franske ysteteknikarar til ystekurs på støylen i Undredal. Det kom gardsysteri frå heile landet til desse kursa. Nytt ysteri i Undredal vart opna i 2003. I åra etter kom Ostegården og Myrdal gard til, i Bergen og på Tysnes. I Aurland vidareførte fleire stølsdrifta med ysteri. Det vart ysta geitost på Osterøy og hos Lygre gard. Isrosa kom i drift med iskrem. I Feios vart det også laga iskrem. På Alm gard ystar dei gauda i tillegg, med fleire smakar. Brimost frå Sogn fekk presidium-status hos Slowfood, som det første produktet i Norge, i 2005. 

 

Gjennom Pascale Baudonnel sitt pionerarbeid har vi både tatt vare på vår eigen tradisjon, og utvikla nye. Baudonnel sitt arbeid har truleg vore avgjerande for at gammal kunnskap har vorte vidareforedla, og det har medverka til at det er skapt ny stoltheit kring lokal og tradisjonell ysting i Norge. Hennar arbeid har også vore avgjerande for at vi i dag har den nasjonale nettverksorganisasjonen Norsk Gardsost. Interessa for småskala ysting er aukande i Norge, og denne interessa må følgast opp med kunnskap.

Vi har spurt to gardar frå Vestland, som fekk gjeve prisar under Oste-VM i Trondheim i år.

 

For å yste god ost må du ha mange forskjellige ting på plass: Kunnskap om produkt og produksjonsprosess, som inneheld alt frå råvarer, oppskrift, kontroll, lagring, pakking og sending. Men først og fremst handlar det om gode råvarer frå glade og sunne dyr. I tillegg er gode hygiene-rutinar veldig viktig, og eit godt arbeidsmiljø der ystarane trivst og kan vere stolte av det dei gjer og produserer.

 

Vidareføring av kompetanse gjennom ystekurs og god rettleiing har stått sentralt i det regionale arbeidet dei siste åra.

 

Kompetansenettverket for lokalmat har vore ein nøkkel til suksess med faste kurs og kompetansepersonar tilgjengeleg i krevjande spørsmål. Utan både ystetelefon og innleigd ekspertise frå Frankrike hadde vi truleg ikkje vore der vi er i dag. 

 

I jungelen av reglar, særleg kring mattryggleik, krev det ein del å få til god osteproduksjon. Det er derfor gledeleg at ysteria, jamt over, har hatt god utvikling og inntening dei siste 20 åra. Fleire er i gang med sine prosjekt, og lukkast godt, med god motivasjon, kunnskap og stor arbeidsvilje. Å yste ost eller koke gombe krev presisjon og oppfølging. 

 

Gullmedaljar i World Cheese Awards kjem ikkje av seg sjølv. Det ligg stor innsats og kunnskap bak. Den første gullmedaljevinnaren frå Vestland var Ostegården, som vann den prestisjetunge prisen for verdas beste ost i 2018. I år gjekk denne prisen til Trøndelag, men det kom også nye prisar til Vestland. Undredal Støylsysteri fekk gull for Brun Undredal, sølv for Kvit Undredal Mellomlagra og for Sognakvitost og bronse for Kvit Undredal Vellagra. Myrdal Gard fekk gull for Fjellost og bronse for IBEX, vellagra geitost og trøffelost. 

Ystarane peikar særleg på at prisane gjev motivasjon til å halde fram, og ei kjensle av samhald og kjensla av å få til noko bra saman. Det viser at kunnskapen fungerer i praksis og inspirerer til å halda fram, innovere og vakse i bedrifta. Det fører også til merksemd og meir sal for verksemdene.