Offentlige måltid – gir muskler

Lokale råvarer

Trøndersk matmanifest kom i 2011 med åtte løfter som skulle bidra til å få mer trøndersk mat på fatene hjemme, hos restaurantene og i det offentlige. Alle Trøndelags kommuner signerte det glade budskapet, i tillegg til en rekke offentlige og private aktører.

Siden den gang har stadig flere av regionens råvarer funnet veien inn til folks hjem – og til restaurantene, hvor det trønderske matfatet inspirerer kokker i verdensklasse. I 2022 gav det oss tittelen European Region of Gastronomy!

Vi gjør mye bra i Trøndelag, det er ingen tvil om det. Men blant tordnende festtaler og klirrende glass, står vi i fare for å glemme fatene med den aller største påvirkningskraften – det offentlige måltidet.

Omsorg – eller service?

Mat kan være en viktig og verdig måte å vise omsorg på, både i barnehager og på skoler, sykehus, sykehjem og eldrehjem. Næringsrik mat er en grunnleggende faktor for å fremme god helse, konsentrasjon og læring. Måltidet er en sosial og pedagogisk arena som kan skape nysgjerrighet, glede og mestring. En samlende stund – rundt maten og den gode samtalen.

Likevel reduseres kantineansattes arbeid til service, når de ender opp som salderingsposter i budsjettene. Fagfolket ser med stor bekymring hvordan mange, og særlig de eldre, lider under manglende næringsinntak og høy bruk av ultraprosessert mat. På skolene kjøper ungdommen brus i kantina, mens barna spiser lunsj foran en TV.

Offentlige muskler

Det offentlige måltidet setter rammene for mange menneskers matvalg og de kostholdsvanene vi utvikler. Det er matkulturens breddeidrett, hvor alle skal få – og noen ganger må – være med. I tillegg til å være en premissleverandør når det gjelder matkvalitet og måltidskultur, kjøper offentlige kantiner også inn enorme mengder mat og drikke. Det gir dem store muskler i endringsprosessene vi har foran oss. Med større og mer stabile salg kan bonden tillate seg å øke produksjonen av de råvarene samfunnet trenger mer av, som lokal og bærekraftig dyrket plantemat. Ifølge rapport fra NIBIO er norskandelen av frukt og grønt i offentlige innkjøp kun 20% i dag.

Erfaringer fra Danmark

La oss se til Danmark for inspirasjon. I 2012 lanserte den danske regjeringen en strategi for økologi i offentlige innkjøp. I dag, omtrent ti år etter, serveres det på landsbasis om lag 60% økologiske råvarer i offentlige kjøkken i Danmark, og 84% i København. I samme periode har det økologiske jordbruksarealet i Danmark økt med 70 prosent. Er det ikke utrolig hva offentlige muskler kan få til?

Økte råvarekostnader ble spart inn ved å redusere avfall, kjøpe sesongbasert mat og legge om til et mer planterikt kosthold – endringer som også er positive for helse og klima. Omleggingen gav dessuten kjøkkenpersonalet økt stolthet, dedikasjon og prestisje, noe som også resulterte i større trivsel og færre sykedager.

Kortreist inspirasjon

I Norge jobber veiledningstjenesten Matvalget etter samme metode som København. De har seks råd for et bærekraftig måltid: (1) Lag mat fra bunnen av (2) Bruk mer grønnsaker, belgvekster og korn (3) Tenk sesong (4) Ta bevisste valg av kjøtt og sjømat (5) Reduser matsvinn og (6) Mer økologisk – i den rekkefølgen.
I Agder har politikerne vært proaktive og tallfestet et mål: 50% av all mat og drikke i fylkets institusjoner skal være produsert lokalt innen 2025. Ambisjonsnivået er satt etter regjeringens egne målsetninger om at Norge skal være 50% selvforsynt med mat. Viken har også søkelys på bærekraft i de offentlige kantinene og har et mål om 30% økologisk.

Èn råvare om gangen

Vi håper at trønderske politikere, byråkrati og interesseorganisasjoner nå går sammen for å løfte det offentlige måltidet, og foreslår rent konkret å starte lokalt med den næringsrike poteten – en av landets aller viktigste beredskapsråvarer! Når den jobben er gjort, beveger vi oss over til neste råvare – f.eks. korn. Ved å jobbe systematisk med én råvare om gangen, gir vi oss større sjanse for å lykkes, og muligheten til å feire hver en seier.

Vi ønsker derfor å starte satsingen med å jobbe målrettet med distribusjonsledd og potetdyrkere i Trøndelag, slik at det blir mulig for storkjøkken å kjøpe lokal, og gjerne økologisk, potet. Vi vet at den finnes – nå må vi bare få den inn på innkjøpslister og kjøkken rundt om i regionen! Samtidig må vi jobbe for å gi kantineansatte inspirasjon og kompetanse til å velge lokale råvarer, samt identifisere – og forsøke å løse – eventuelle floker som hindrer dem fra å gjøre det.

Sammen er vi sterkere

Til gjengjeld trenger vi at trønderske politikere støtter opp om satsingen, og tallfester et mål for offentlige innkjøp, slik vi har sett i Danmark, Agder og Viken. Innkjøpsavtalene må være romslige nok til å velge lokalt, og innkjøperne i det offentlige må bruke handlingsrommet i regelverket til å prioritere lokal og bærekraftig mat. Samtidig må kantineansatte få tid – og mulighet – til å vise omsorg og bygge muskler.

I sommer kommer en ny utgave av Trøndersk Matmanifest, med åtte nye løfter å skrive under på. Enhver signatur må selvsagt følges av handling og endringsvilje. Vi gleder oss til en målrettet, effektiv og smakfull satsing på det offentlige måltidet!

Anstein Lyngstad, konstituert landbruksdirektør, Statsforvalteren i Trøndelag
Kirsten I. Værdal, direktør for plan, næring og kulturminner, Trøndelag Fylkeskommune
Gunn Bratberg, Grønt Kompetansesenter Mære-Skjetlein
Ann Kristin Møsth Wang, Matvalget
Elisabeth Fagerland, Økologisk Sør-Trøndelag
Anne Grethe Frøseth, Økologisk Nord-Trøndelag
Aslaug Rustad, Oi! Trøndersk Mat og Drikke
Bjørn Erik Vangen, Norske Kokkers Landsforening Trondheim
Brith Bakken, Norske Kokkers Landsforening Nord-Trøndelag
Aud Mari Folden, Gartnerhallen
Eilif Due, Nordgrønt